Rödvinskokt lammlägg med mandelpotatispuré

Tillagning

Lammlägg

Sätt ugnen på 175°C. Krydda läggen ordentligt med salt och peppar. Bryn den kraftigt runtom i en stekpanna i 2-3 minuter. Lyft upp den och lägg i en ugnsfast form tillsammans med grönsaker och örter. Slå vinet i stekpannan. Låt det koka upp, vispa ur pannan och slå över i formen. Klä in formen i aluminiumfolie. Låt stå i ugnen 2 timmar.

Grönsaker

Skär grönsakerna i grova bitar . Lägg dem på en plåt och krydda med salt, peppar och lite olivolja. Rosta dem i ugnen på 225°C, ca 20-25 minuter. Spola oxmärgen i kallt vatten i 10 minuter. Skär i små tärningar. När grönsakerna fått fin färg, tag ut dem och lägg på märgen. Sätt in i ugnen igen så att märgen smälter lite grand. Tag ut och slå på citronskal och saft. Garnera med hackad persilja.

Sås

Tag upp lammläggen och håll varm. Slå över köttsaften från formen i en kastrull och koka ihop tills hälften återstår eller det börjar bli simmigt. Smaka av med salt och peppar. Sila över i en ny kastrull.

Mandelpotatispuré

Lägg potatisen i en kastrull och täck med vatten. Salta. Låt det koka upp, stäng av plattan och lägg på locket. Låt stå 45 minuter. Koka under tiden upp grädde, lagerblad, schalottenlök och vitpeppar. Låt stå och dra. Slå av vattnet från potatisen och låt den ånga av i 5 minuter. Passera potatisen tillsammans med smöret genom potatispress i en kastrull. Arbeta samman med en slev. Koka upp grädden igen och sila över den i en bunke. Slå grädden över potatisen, lite i taget och rör tills det blir en len och slät puré. Smaka av med salt.

Servering

Servera grönsakerna direkt från plåten. Lägg ett lammlägg per tallrik och täck med sås. Servera med potatispurén.

Fotograf:Per Erik Berglund / Znapshot. Ur boken "Kung i köket"